Sensibilisation à la méthode HACCP et mise en œuvre pratique dans les cuisines professionnelles

14.00 heures (2.00 jours)

• Comprendre les enjeux de la sécurité sanitaire et les obligations réglementaires liées à la restauration.
• Identifier les différents types de dangers (biologiques, chimiques, physiques, allergènes) et leurs conséquences.
• Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) dans leur environnement professionnel.
• Mettre en œuvre les 7 principes fondamentaux de la méthode HACCP.
• Élaborer et maintenir un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) adapté à leur structure.
• Réaliser les auto-contrôles et mettre en place des actions correctives efficaces.
• Contribuer à l’amélioration continue de la sécurité alimentaire au sein de l’établissement.

• Cuisiniers
• Chefs de partie
• Responsables de cuisine
• Personnel manipulant des denrées alimentaires en restauration, traiteur, ou collectivité.

• Aucun prérequis nécessaire, une expérience en cuisine est un plus.

Modalités et délais d’accès
Notre organisme de formation s’engage à répondre sous 48 heures à toute demande d’information relative à une action de formation. Dès le premier contact, un échange individualisé permet d’analyser les besoins du participant et de définir les objectifs de la formation la plus adaptée.

Une proposition personnalisée est ensuite transmise (programme, devis, convention ou contrat de formation). Après validation par le client, la date de démarrage est fixée conjointement, en tenant compte des disponibilités du stagiaire et du respect du délai légal de rétractation. Sauf situation particulière, la formation peut être mise en œuvre dans un délai d’un mois à compter de la demande initiale.

Dispositif spécifique d’accueil des stagiaires
Nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Les aspects, l’accessibilité et le type de handicap au regard des modalités d’accompagnement pédagogiques sont à évoquer impérativement au cours de l’entretien préalable à toute contractualisation afin de pouvoir orienter ou accompagner au mieux les personnes en situation de handicap.

• En 2024, cette formation a été suivie par 133 stagiaires, affichant un taux de satisfaction de 97 %, selon les résultats des évaluations à chaud.
  (Données mises à jour le 30 avril 2025.)

Tarification élaborée sur devis, de 20€ à 125 € de l’heure, en fonction des matières, des volumes et des catégories ou types de cours.

Introduction et cadre réglementaire
Présentation du contexte réglementaire européen et français.
Rappel des responsabilités de l’exploitant et des obligations liées au Paquet Hygiène.

Identification des dangers et des risques alimentaires
Étude des dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes.
Analyse des conditions favorisant leur développement.

Bonnes pratiques d’hygiène
Hygiène du personnel, nettoyage et désinfection, gestion des déchets, maîtrise des températures, flux et stockage.
Observation de cas concrets et échanges de pratiques.

Principes de la méthode HACCP
Présentation des 7 principes HACCP et des étapes préliminaires (constitution du groupe de travail, description du produit, identification des usages).

Application pratique : analyse des dangers et détermination des CCP
Travaux en sous-groupes à partir de cas réels.
Élaboration d’un diagramme de fabrication, identification des points critiques de contrôle et définition des seuils critiques.

Surveillance, actions correctives et vérification
Mise en œuvre de la surveillance des CCP, formalisation des enregistrements, planification des actions correctives et vérification du dispositif.

Mise en œuvre dans son établissement
Adaptation du plan HACCP à la structure du participant.
Rédaction de fiches pratiques (traçabilité, nettoyage, relevés de température, non-conformités).

Évaluation et clôture
QCM, étude de cas pratique et échanges collectifs.
Élaboration d’un plan d’action individuel et évaluation de la satisfaction.

Equipe pédagogique

Intervenants référencés et recrutés pour leur :

• Compétence pédagogique
• Expérience de l’enseignement aux adultes
• Expertise des thèmes enseignés
• Connaissance du monde de l’entreprise privée et publique

Moyens pédagogiques et techniques

Le formateur proposera une démarche participative pour faciliter l’appropriation de la thématique par les stagiaires ainsi qu’une méthode active pour rendre l’apprenant acteur de son parcours de formation. Des méthodes et outils pédagogiques innovants et ludiques peuvent être proposés. La prestation pourra alterner des temps de travail collectifs, individuels et des mises en situation pratique.
Afin de garantir l’assiduité des stagiaires et maintenir leur engagement, le prestataire devra proposer une démarche motivante. Il pourra réaliser un accompagnement et un suivi par des points d’étape et de progression, incluant des corrections et explications.

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation

• En début de formation, les stagiaires réalisent test de positionnement
• QCM de validation des connaissances en fin de formation
• Mise en situation pratique : analyse d’un cas d’hygiène et proposition d’actions correctives.
• Feuille de présence,émargée par demi-journée par chaque stagiaire et le formateur.
• Évaluation qualitative de fin de formation
• Attestation de fin de formation, remise au stagiaire en main propre ou par courrier électronique
• Certificat de réalisation

David ANGLES – Port. +33 (0)6 33 72 02 09

46, chemin des Casals- 06700 SAINT LAURENT DU VAR
SIRET : 899 571 293 000 13
Numéro de déclaration d’activité: 930 609 431 06
(auprès du préfet de région de: Ce numéro ne vaut pas agrément de l’État)