Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

14.00 heures (2.00 jours)

Organisation possible : 2 journées de 7h, ou 4 demi-journées de 3h30 (en continu ou en discontinu selon les besoins de l’établissement).
Chaque séquence de 7h inclut au minimum 2h de pratique.

• Identifier les dangers alimentaires (biologiques, chimiques, physiques) affectant la sécurité des consommateurs, et appliquer les mesures de maîtrise adéquates.
• Connaître le cadre réglementaire national et communautaire applicable à la restauration commerciale (arrêté du 12 février 2024, obligations, contrôles officiels).
• Élaborer, appliquer et piloter un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) adapté à leur établissement, en intégrant les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), la méthode HACCP et la traçabilité.
• Mettre en œuvre des actions correctives, gérer les non-conformités et assurer le suivi documentaire et les autocontrôles.

• Professionnels de la restauration commerciale : exploitants, chefs, responsables hygiène, personnel en contact avec les denrées.

• Aucun diplôme requis, mais lecture, écriture et compréhension du français indispensables (test de positionnement possible). Différents niveaux d’expérience pris en compte : débutants ou intervenants déjà en poste.

Modalités et délais d’accès
Notre organisme de formation s’engage à répondre sous 48 heures à toute demande d’information relative à une action de formation. Dès le premier contact, un échange individualisé permet d’analyser les besoins du participant et de définir les objectifs de la formation la plus adaptée.

Une proposition personnalisée est ensuite transmise (programme, devis, convention ou contrat de formation). Après validation par le client, la date de démarrage est fixée conjointement, en tenant compte des disponibilités du stagiaire et du respect du délai légal de rétractation. Sauf situation particulière, la formation peut être mise en œuvre dans un délai d’un mois à compter de la demande initiale.

Dispositif spécifique d’accueil des stagiaires
Nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Les aspects, l’accessibilité et le type de handicap au regard des modalités d’accompagnement pédagogiques sont à évoquer impérativement au cours de l’entretien préalable à toute contractualisation afin de pouvoir orienter ou accompagner au mieux les personnes en situation de handicap.

• En 2024, 137 stagiaires ont participé à ce module de formation, affichant un taux d’assiduité de 100 % et un taux de satisfaction de 97,5 %

• 252€/apprenant

Séquence 1 (7h) : Aliments, risques et réglementation

Module 1 – Aliments et risques pour le consommateur (3h30)

Objectifs pédagogiques :
Identifier les dangers alimentaires et leurs conséquences sur la santé du consommateur.
Comprendre la microbiologie des aliments et les mesures de maîtrise des dangers.

Contenus :
Les différents dangers : biologiques, chimiques, physiques, parasites.
Notions de microbiologie alimentaire.
Les dangers microbiologiques dans l’alimentation.
Les mesures de prévention et de maîtrise des risques.

Mise en pratique (1h minimum intégrée)
Études de cas : identification des dangers dans des situations réelles.
Observation de produits et interprétation d’étiquetages.

Module 2 – Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (3h30)

Objectifs pédagogiques :
Comprendre les principales obligations réglementaires applicables en restauration commerciale.
Identifier les autorités de contrôle et leurs missions.

Contenus :
Déclaration, agrément, dérogation (Cerfa 13984 et 13982).
Hygiène des denrées alimentaires : cadre européen et national.
Arrêtés sanitaires applicables (Code de la consommation articles R.412-12 à R.412-6-14).
Les contrôles officiels (DDPP, ARS, Alim’confiance).

Mise en pratique (1h minimum intégrée)
Exercices de lecture et d’application de textes réglementaires.
Études de cas : analyse de situations non conformes

Séquence 2 – Plan de Maîtrise Sanitaire et Méthode HACCP (7h)

Module 1 – Les fondements du Plan de Maîtrise Sanitaire (3h30)

Objectifs pédagogiques :
Comprendre la structure et les finalités du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Identifier les responsabilités de l’exploitant en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Mettre en œuvre les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) dans son établissement.

Contenus :
Définition et composition du PMS : procédures, enregistrements, autocontrôles.
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : principes et application terrain.
Organisation interne : traçabilité, nettoyage, gestion des déchets, lutte contre les nuisibles.
Responsabilités et obligations de l’exploitant (traçabilité, déclaration, archivage, contrôles).

Mise en pratique (1h minimum intégrée)
Étude de cas : élaboration d’un plan de nettoyage et de désinfection adapté à un établissement de restauration.
Vérification des enregistrements et des documents PMS (fiches traçabilité, autocontrôles).

Module 2 – Méthode HACCP et gestion des points critiques (3h30)

Objectifs pédagogiques :

Comprendre les 7 principes fondamentaux de la méthode HACCP.
Être capable d’identifier les dangers, points critiques (CCP) et mesures correctives.
Savoir appliquer la démarche HACCP à son activité.

Contenus :
Les 7 principes de l’HACCP et les 12 étapes de mise en œuvre.
Élaboration du diagramme de fabrication.
Identification des CCP (Critical Control Points).
Détermination des seuils critiques, des mesures de surveillance et des actions correctives.
Lien entre HACCP et GBPH (Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène).
Gestion des non-conformités et documentation associée.

Mise en pratique (1h minimum intégrée)
Construction d’un diagramme de fabrication à partir d’un cas concret.
Simulation d’un contrôle sanitaire : identification de non-conformités et mise en place d’actions correctives.
Application des recommandations du GBPH du secteur (restauration traditionnelle, collective, boulangerie, etc.).

Equipe pédagogique

Intervenants référencés et recrutés pour leur :

• Compétence pédagogique
• Expérience de l’enseignement aux adultes
• Expertise des thèmes enseignés
• Connaissance du monde de l’entreprise privée et publique

Moyens pédagogiques et techniques

Le formateur proposera une démarche participative pour faciliter l’appropriation de la thématique par les stagiaires ainsi qu’une méthode active pour rendre l’apprenant acteur de son parcours de formation. Des méthodes et outils pédagogiques innovants et ludiques peuvent être proposés. La prestation pourra alterner des temps de travail collectifs, individuels et des mises en situation pratique.
Afin de garantir l’assiduité des stagiaires et maintenir leur engagement, le prestataire devra proposer une démarche motivante. Il pourra réaliser un accompagnement et un suivi par des points d’étape et de progression, incluant des corrections et explications.

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation

• En début de formation, les stagiaires réalisent test de positionnement
• QCM de validation des connaissances en fin de formation
• Mise en situation pratique : analyse d’un cas d’hygiène et proposition d’actions correctives.
• Feuille de présence,émargée par demi-journée par chaque stagiaire et le formateur.
• Évaluation qualitative de fin de formation
• Attestation de fin de formation, remise au stagiaire en main propre ou par courrier électronique
• Certificat de réalisation

David ANGLES – Port. +33 (0)6 33 72 02 09

46, chemin des Casals- 06700 SAINT LAURENT DU VAR
SIRET : 899 571 293 000 13
Numéro de déclaration d’activité: 930 609 431 06
(auprès du préfet de région de: Ce numéro ne vaut pas agrément de l’État)